O queijo é um dos alimentos derivados do leite mais consumidos no Brasil. E para que o produto agrade cada vez mais os paladares, mestres-queijeiros optam por ingredientes que combinem entre si para deixar a iguaria saborosa, aromática e com a textura perfeita durante a criação de uma nova receita.
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Em Caçapava, no interior de São Paulo, Camila Almeida, proprietária da Estância Silvânia, buscava exatamente isso ao criar o “Queijo Taiada”, em 2021, enquanto se preparava para o Mondial du Fromage, na França.
A empresária queria algo para representar a cidade e que ainda chamasse a atenção de quem aprecia laticínios. Num certo dia, encontrou uma resposta audaciosa: formiga içá, ou tanajura, a rainha do formigueiro. E por que não?
“Como tinha o objetivo de atrair público para as fazendas que trabalham com turismo rural, incluindo a nossa, pensei em alguma coisa que fosse destaque por aqui. E com a Içá, as pessoas têm o hábito de se reunir para comer na farofa. É muito cultural em Caçapava”, explica à Globo Rural.
Com o ingrediente definido, ela iniciou a preparação da receita: leite A2 de vaca da raça gir leiteiro criada somente a pasto e ordenhada com bezerro ao pé, coalho, sal e içá.
O resultado foi um queijo adocicado, macio, de massa semi-cozida, prensado e maturado por 60 dias que desenvolve sabor único, notas marcantes de amêndoa e a crocância da formiga. O consumo do inseto lembra em boca a combinação entre amendoim e castanha, além de um gosto bem suave de erva-doce.
“A gente torra a formiga antes de colocar no queijo durante a enformagem, uma das etapas do processo. Isso, aliás, foi um desafio grande, porque trabalhar com ela não é possível em outros momentos, apenas na enformagem é que conseguimos usá-la”.
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A resposta do mercado
A inclusão do inseto no queijo paulista até pode parecer estranha, mas é uma prática antiga na alimentação que iniciou com os povos indígenas e perpetua até hoje na tradição de muitas famílias brasileiras.
O escritor Monteiro Lobato, famoso pela criação da história “Sítio do Picapau Amarelo”, por exemplo, não escondia o apreço pela iguaria. Certa vez, ao ganhar uma lata cheia de içás, comparou-as ao caviar.
“O consumo de alimentos com insetos é uma realidade. No Brasil, inclusive, tem produtores de insetos destinados à alimentação. E têm países, principalmente, na Ásia, que usam insetos há muitos anos por conta da quantidade de proteína, que é superior a 80%”.
A aceitação surpreendeu Camila. Ela conta que as vendas, que já são altas normalmente, aumentam mais perto de datas festivas, como Dia dos Pais e Dia das Mães, por causa da memória afetiva. A peça do queijo, com 450 gramas, é vendida a R$ 90.
Queijo exótico e premiado
Após a criação do Taiada, em 2021, feito especialmente para o Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, em Tours, na França, a Estância Silvânia faturou a medalha de bronze na competição internacional e foi além: recebeu um convite para expor a iguaria no Salon du Fromage, de Paris, no ano seguinte.
“O tema do mestre-queijeiro francês (Dominique Bouchait) que apresentou o nosso produto em uma tábua era ‘queijos do futuro’. Junto com a formiga içá, ele tinha gafanhotos e grilos e ganhou a medalha de ouro. Foi muito legal. As pessoas ficavam perguntando o que era aquilo no queijo, se era castanha, trufa brasileira ou chocolate. Quando mostramos a formiga, ficavam bem surpresos”, relembra.
Recentemente, a combinação entre os ingredientes, a crocância e o sabor único do produto brasileiro chamaram a atenção dos jurados na 3ª edição da Copa América do Queijo, realizada no Peru, que o incluíram na categoria “Super Oro”.
