A produtora de café Paulyene Elis Santos Souza, de 31 anos, sabe exatamente as características do grão cultivado pela família em Pinhalão, no Norte Pioneiro do Paraná. “É um produto especial, com aromas de caramelo, notas florais e frutadas, resultando em um sabor doce, típico do terroir da nossa região”, resume. Além de produtora de café, Paulyene é agrônoma e recebeu no início deste ano o título de Q-grader, profissional especializada na avaliação sensorial de cafés especiais.
Leia também
Café é a segunda bebida mais consumida no Brasil; veja curiosidades
Conheça a Fazenda Camocim, que produz o café mais caro do Brasil
Integrante do projeto Mulheres do Café do Norte Pioneiro, coordenado pelo Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná (IDR-PR), ela fez o curso de Q-grader, certificado pelo Coffee Quality Institute (CQI), por meio de uma parceria firmada com o Senar-PR.
“Com base em métodos padronizados, é possível avaliar a qualidade dos grãos de café, identificar atributos como sabor, aroma, acidez e corpo, além de saber se apresentam algum defeito”, explica. O Q-grader é considerado a formação mais avançada para quem busca se especializar na degustação de café, principalmente os especiais.
Paulyane Souza, produtora de café e Qgrader
Arquivo pessoal
Além de produzir laudos qualitativos e análises físicas do café da marca própria da família, que já acumula premiações em âmbito regional, estadual e nacional, Paulyene avalia amostras das produtoras de cafés especiais do projeto Mulheres do Café e de outros produtores assistidos pelo IDR-PR na região.
“Assim como qualquer outro fruto, o café está sujeito a mudanças e perda da qualidade a partir do momento em que é colhido”, ressalta. Para ela, é fundamental que o produtor esteja qualificado para entender as características da bebida, fomentando melhorias em etapas como a pós-colheita, por exemplo.
A coordenadora do projeto Mulheres do Café, Cíntia Mara Lopes de Souza, economista doméstica do IDR-PR e também Q-grader, comenta que as produtoras participantes, que giram em torno de 200 cafeicultoras, passaram por algum tipo de capacitação para conhecer melhor o café que produzem. “Elas entendem a classificação e sabem como degustar e identificar o produto”, comenta.
Arte da degustação
Um dos espaços que oferecem capacitação para cafeicultores no Estado é o Centro de Pesquisa em Qualidade do Café, com sede em Londrina. Segundo Denilson Fantini, técnico do Programa Café do IDR Paraná – do qual o centro faz parte -, além das integrantes do projeto Mulheres do Café, o local recebe outros produtores de cafés especiais da região para aprender a arte da degustação. “A produção de café especial é uma forma de agregar valor à atividade da cafeicultura na região e aprender a degustar é um diferencial”, analisa.
A formação de um degustador de café dura uma semana
IDR/Divulgação
Ele explica que o processo inclui a apresentação de sabores e aromas para que o participante possa criar memória gustativa e olfativa. As misturas preparadas no local incluem a adição de substâncias para aguçar os sentidos do olfato e paladar, a fim de treinar a identificação de características como acidez, densidade, adstringência, sabores residual e fenicado, tartárico, frutado, entre outros. Outro ponto relevante é desenvolver a percepção para identificar defeitos na bebida, como odores estranhos e impurezas.
Fantini acrescenta que, para ser capaz de perceber tudo isso na degustação, o primeiro passo é a análise da língua do participante. “Algumas pessoas não têm este órgão humano indicado para a degustação”, salienta.
A formação de um degustador de café dura uma semana no local. No final, é apresentado o método francês Le Nez du Café (O Nariz do Café), conjunto de 36 aromas que fazem parte das essências encontradas nos melhores cafés do mundo. Além disso, o IDR-Paraná promove anualmente um curso profissional de avaliação de café pelo método COB (Classificação Oficial Brasileira), com 240 horas de duração
