O engenheiro elétrico Renato Pattaro trabalhou mais de 20 anos em multinacionais, mas em 2019 resolveu mudar de vida: pediu demissão de uma empresa japonesa, voltou para o sítio dos pais em Santa Rita do Passa Quatro, interior paulista, onde passava as férias na infância, e começou a estudar a fabricação de queijos de leite de búfala.
A pandemia atrapalhou um pouco, mas ele instalou uma queijaria artesanal na propriedade e foi além: lembrando que a mãe, que morreu em 2016, adorava doce de leite, resolveu fabricar o doce artesanalmente. Testou na panela receitas que buscou na internet e depois de muitos erros e acertos criou um doce de leite de búfala que conquistou a medalha de ouro no Mundial do Queijo em São Paulo em 2024.
“Uso leite, açúcar e muita paciência”, diz Pattaro, que morou quatro anos no Japão e se encantou com a cultura daquele país que valoriza a paciência. O doce fica mais de sete horas no tacho, sendo mexido sem parar por um agitador mecânico. Antes, ele usava uma panela menor e ficava mexendo manualmente a receita.
Renato Pattaro pediu demissão da empresa onde trabalhava e começou a produzir queijos de leite de búfala
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O doce, diz, se parece mais com os tipos argentino e uruguaio do que com o tradicional doce brasileiro feito com leite de vaca. O segredo é usar pouco açúcar e acrescentar um pouquinho de bicarbonato, o que altera as reações químicas, deixando o doce mais escuro. O doce fica mais leve e é envasado quente manualmente em potes de vidro.
Ele conta que a família iniciou sua conexão com o campo no final da década de 1970, quando o pai, um engenheiro da Pirelli Cabos, decidiu comprar um sítio em Santa Rita por hobby. Lá criou gado gir e holandês e depois focou na plantação de laranja.
“Nos anos 2000, meus pais voltaram de uma viagem à Finlândia, minha mãe viu uma criação de búfalos e sugeriu investir no ‘animal estranho’. Compraram algumas cabeças e começaram a vender o leite para um laticínio de São João da Boa Vista. Depois da implantação da ordenha mecanizada, o negócio começou a crescer.”
Hoje, além de 200 hectares de cana-de-açúcar, a família tem 100 búfalas em lactação, com uma produção média de sete litros por animal, com pico de 12 litros. Os animais, no entanto, são ordenhados apenas uma vez por dia de forma natural, com o bezerro no pé, e não há inseminação.
As búfalas, conta o produtor, são dóceis, curiosas, maternais, rústicas, não têm carrapatos e são mais resistentes a doenças, facilitando o manejo.
Família tem 100 búfalas em lactação no sítio em Santa Rita do Passa Quatro (SP)
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A maior parte do leite, de 70% a 80%, é entregue em laticínio. O restante fica na propriedade para a produção mensal de 50 quilos de doce e 200 quilos de queijos como mussarela, burrata e queijo fresco. Esse último produto, aliás, lhe rendeu um prêmio recente, fato que atesta a qualidade dos queijos da propriedade porque, diz ele, não há como mascarar problemas de fabricação no queijo fresco.
O doce e os queijos da marca Tesouro são vendidos na região de Santa Rita e em alguns pontos da capital paulista. Não há vendas pela internet. “Não tenho pernas para isso”, diz Pattaro, que tem sete funcionários na queijaria, ordenha e silagem.
O objetivo dele é manter a produção artesanal, sem grandes saltos de volume. “Não dá para ficar rico com as búfalas, mas dá para sobreviver”, diz, explicando que o preço do leite de búfala é mais estável que o de vaca, mas está no mesmo patamar há dois anos.
