Estudo conduzido por cientistas da Unicamp e da Unifesp demonstra que subproduto da extração industrial viabiliza pão mais proteico e rico em antioxidantes O crescimento da demanda por alternativas aos produtos feitos com trigo tem impulsionado a busca por novos ingredientes. Nesse sentido, a farinha de sementes de girassol foi descoberta como opção para enriquecer pães com proteínas, fibras e compostos antioxidantes. É o que aponta uma ma pesquisa desenvolvida pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), destacada em material divulgado pela Agência Fapesp.
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“Nosso objetivo foi otimizar o reaproveitamento da farinha de sementes de girassol, considerando seu alto teor de proteínas e ácido clorogênico”, conta o biólogo Leonardo Mendes de Souza Mesquita, do Instituto de Biociências da Universidade de São Paulo (IB-USP). Ele é o primeiro autor de um artigo sobre o tema publicado no periódico ACS Food Science & Technology.
Os pesquisadores formularam pães substituindo a farinha de trigo por diferentes proporções de girassol, entre 10% e 60%, além de um extrato aquoso do produto. Segundo Mesquisa, a farinha de girassol demonstrou conter um altíssimo percentual de proteínas, de 40% a 66%, além de fibras alimentares, ferro, cálcio e altos teores de ácido clorogênico, um composto associado a efeitos antioxidantes, anti-inflamatórios e hipoglicemiantes. “O reaproveitamento desse subproduto agrega valor nutricional aos pães e reduz o impacto ambiental da indústria do óleo de girassol”, explica o pesquisador.
Para Mesquita, o resultado reforça o potencial da farinha de sementes de girassol para promover benefícios à saúde associados à redução do estresse oxidativo. Além disso, os pães com esse produto podem contribuir para otimizar a digestão de amidos e gorduras. O pesquisador também destaca que a extração industrial do óleo de sementes de girassol é feita por prensagem, sem adição de produtos químicos.
Apesar dos benefícios, a substituição em altas proporções da farinha de trigo pela de sementes de girassol comprometeu algumas características sensoriais dos pães. A partir de 20% de óleo de girassol, houve redução do volume específico, aumento da firmeza da crosta e do “miolo”, além de alteração na estrutura de alvéolos, resultando em pães mais densos e com textura menos macia.
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No entanto, a adição do extrato aquoso de farinha de girassol conseguiu preservar a estrutura e a textura dos pães, mantendo-as próximas às do pão tradicional de trigo. Para Mesquita, o produto seria uma estratégia eficaz para maximizar os benefícios nutricionais e minimizar os efeitos sensoriais adversos da farinha de sementes de girassol.
O pesquisador explica que o extrato aquoso é obtido pela simples dissolução do óleo em água e posterior filtragem, sem necessidade de outros processos físicos ou químicos. Ele pondera que o produto pode substituir inteiramente o óleo ou ser misturado a ela em diferentes proporções.
O produto também não acrescenta tantos custos e evita desperdícios. “Além de ser uma matéria-prima barata, a farinha de sementes de girassol parcialmente desengordurada contribui para a saúde humana e para a sustentabilidade ambiental”, ressalta Mesquita.
O trabalho foi realizado por pesquisadores do Laboratório Multidisciplinar em Alimentos e Saúde (LabMAS) da Faculdade de Ciências Aplicadas da Universidade Estadual de Campinas (FCA-Unicamp), e do Laboratório de Tecnologia de Alimentos e Nutrição da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), campus Baixada Santista, e recebeu apoio da Fapesp por meio de seis projetos.
*Sob orientação de Marcelo Beledeli
