Escolha do fermento é essencial para um pão fofinho No Dia do Panificador, comemorado neste 8 de julho, vale a pena celebrar quem domina a arte de transformar farinha, água e fermento em algo tão especial: o pão. Mas o que diferencia o pão da padaria daquele feito em casa?
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Segundo João Vitor Almeida, padeiro da Forneria e Cia, “a principal diferença talvez seja no resultado em questão de qualidade de fermentação, manipulação, cocção e aparência dos pães. Muito mais pela prática que temos no dia a dia em uma padaria e por termos equipamentos específicos como fementadoras, fornos de lastro com vapor, etc. Porém nada impede que a prática de um padeiro doméstico consiga desenvolver técnicas que aprimorem a qualidade do pão com itens que consegue encontrar em casa!”
João reforça que “hoje em dia várias pequenas padarias aqui por São Paulo, principalmente as de fermentação natural, começaram por alguém que começou experimentando em casa e se apaixonou pelo ofício.”
E o segredo da fofura? Ele responde: “Para um pão fofinho, é fundamental uma boa fermentação, ela garante um pão com mais bolhinhas de ar e mais macio no geral. Mas em pães enriquecidos como brioches, pães de leite, bisnaguinhas e outros, ingredientes como manteiga, ovos e gorduras no geral tendem a deixar o pão ainda mais fofinho!”
O tipo de fermento, portanto, também influencia no resultado. “Tanto o fermento biológico quanto o seco tem a mesma composição, são compostos pela levedura Saccharomyces cerevisiae, muito usada também para a fermentação da cerveja. A principal diferença é que o fresco tem mais umidade, portanto tem uma validade mais curta e precisa ser mantido em geladeira, e também que o fresco tem que ser usado em um volume maior, enquanto o seco em floquinhos é mais concentrado,” explica.
Já o fermento natural traz uma complexidade única: “Cada fermento natural tem a sua própria colônia de leveduras e micro-organismos, variando de acordo com o ambiente, a farinha, a água usada, quase como um terroir próprio do fermento. A composição única dele pode mudar a acidez do pão, os aromas, a textura, a cor. Um pão feito com diferentes fermentos naturais nunca será exatamente igual ao outro mesmo executando a mesma receita, aí que fica a magia,” conta.
E quando o pão dá errado? João aponta as causas: “Uma má fermentação em falta ou em excesso, um pão com pouca umidade ou muita farinha, pão com excesso ou falta de sal, uma má manipulação que não auxilia na formação de glúten, formando uma massa com pouca estrutura,” alerta.
*Sob orientação de Marcelo Beledeli