Chef de cozinha ensina o passo a passo para retirar o excesso de sal do peixe Um dos itens mais desejados no Domingo de Páscoa é o bacalhau, estrela de inúmeros pratos que vão à mesa do almoço dos brasileiros. Porém, apesar da sua versatilidade e sabor, um detalhe costuma incomodar quem fica responsável pelo preparo, a necessidade de dessalgá-lo. Pensando nisso, decidimos te ensinar um passo a passo simples!
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Com origem nas águas geladas dos países nórdicos, como Noruega e Finlândia, o bacalhau chegou ao Brasil com os portugueses. Na época, eles usavam a técnica da salga para conservá-lo, já que o peixe serviria de alimento para os marinheiros e tripulantes das caravelas durante as longas viagens de barco.
O processo para retirar o excesso de sal do bacalhau não é difícil, mas exige técnica e planejamento, explica o chef de cozinha Paulo Sória. “O tempo é crucial. É fácil, mas demorado, então se programar é essencial para garantir a qualidade”, afirma.
Como dessalgar o bacalhau?
Também chamado de “demolha”, o processo possui três etapas. Veja:
Corte o bacalhau em postas de 5 centímetros de comprimento;
Coloque-o submerso em água;
Levar o recipiente à geladeira e troque o líquido a cada 2h.
“Normalmente, é possível dessalgar 500 gramas a 1 kg de peixe em 24h, desde que a troca de água tenha sido realizada. Em quantidades maiores, o tempo total pode chegar a três dias”, conta o cozinheiro.
Paulo ainda revela dois “segredos de chef” que ajudam a acelerar o processo de dessalga: adicionar gelo à água, mesmo com o recipiente na geladeira, e deixar a pele do peixe para cima.
Para saber se o bacalhau está pronto, a orientação é cortar uma lasca perto da espinha, na coluna vertebral, onde fica concentrada a maior quantidade de sal do peixe, e fritá-lo. Ele ainda deve estar salgado, mas não em excesso.
Bacalhau é um dos ingredientes tradicionais da Páscoa
Paulinho Sefton/Rancho Açoriano
E depois?
Antes de usar o bacalhau, o profissional explica a importância de cozinhá-lo por alguns minutos. E, assim como no demolho, o tempo na água fervente depende da quantidade escolhida.
“O peixe volta ao seu estado cru. Ele até recebe um pouco de cozimento devido ao sal, mas, por dentro, está fresco. Por cima, são cerca de cinco a seis minutos no fogo a cada 500 gramas”.
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É preciso usar sal na receita?
Depende de quais e quantos ingredientes foram escolhidos para a preparação na Páscoa. Em uma guarnição com brócolis, cebola, tomate e pimentões, por exemplo, o peixe vai liberar sabor, mas não o suficiente para salgar todo o prato.
Paulo Sória trabalha há 20 anos com gastronomia e tem uma receita preferida. Além do peixe, ele utiliza azeite de oliva, alho, cebola, pimentão, batata e maionese.
Veja o passo a passo:
1. Frite o bacalhau no azeite de oliva;
2. Acrescente o alho, a cebola e os pimentões cortados em rodelas;
3. Refogue os ingredientes;
4. Adicione tudo em uma travessa com purê de batata em volta;
5. Coloque tiras de maionese por cima;
6. Gratine no forno.
“É bem simples e não tem nenhuma dificuldade. O pimentão combina bem com o sabor do bacalhau, assim como a batata, que não pode faltar nunca. A gente sempre fala que em qualquer prato com bacalhau precisa estar acompanhado de batata”, finaliza.
