A queijaria paulista é a única do mundo a fabricar e exportar queijos com leite cru vindo de vacas de sangue zebu, na faixa tropical que está localizada Um queijo artesanal, com “terroir” tropical, influência francesa — e produzido no interior paulista — acaba de chegar ao mercado americano. Assim pode ser descrito o Mandala, produzido pela Pardinho Artesanal, na cidade paulista do mesmo nome, a primeira aposta da queijaria em seu processo de internacionalização.
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Fundada há 13 anos pelo empresário Bento Mineiro, membro de uma família tradicional no melhoramento genético na pecuária no Brasil, a Pardinho produz queijos com leite cru de vacas gir, uma raça zebuína, e girsey, um cruzamento de gir com jersey, raça leiteira europeia.
“Somos a única queijaria nesta faixa tropical do planeta a fabricar e exportar queijos com leite cru vindo de vacas de sangue zebu, que se alimentam livremente, sem silagem, com processo feito em tachos de cobre, maturação em cavernas de pedra com prateleiras de madeira”, afirma Mineiro, à Globo Rural.
Esse método de produção, a raça dos animais, sua alimentação e as condições de clima e altitude da região, a 218 Km da capital paulista, determinam o “terroir” tropical dos queijos da Pardinho, segundo o empresário.
Na Fazenda Bela Vista, onde se localiza a queijaria, os animais são alimentados a pasto e com concentrado de grãos, como soja, milho e trigo. O rebanho de 100 animais em lactação — 20 gir e 80 girsey — produz, em média 16 a 17 litros de leite por vaca/dia. Com a matéria-prima, a Pardinho fabrica 5 mil quilos de queijos especiais ao mês — hoje são seis tipos.
O processo de produção utiliza tachos de cobre, e os queijos são maturados em cavernas subterrâneas revestidas de pedra com prateleiras de madeira.
Mineiro conta que o projeto da Pardinho começou depois que seu pai, Jovelino Mineiro, vendeu a Central Bela Vista, de coleta de sêmen, em 2011, para a CRV. “Depois da venda, era vontade dos meus pais fazer um projeto voltado para produto alimentício de alta qualidade. E como tínhamos uma ligação com a França, com chefs, com culinária, começamos a entender a questão do culto ao produto de qualidade, da expressão, de fato, de um produto e do lugar onde ele está inserido”.
Com a bagagem de conhecimento na pecuária, veio a ideia de trabalhar com o gir leiteiro, destinado tradicionalmente a cruzamento com gado holandês, para aportar rusticidade. “Tínhamos uma matéria-prima muito interessante, com a qual nunca ninguém havia trabalhado. E decidimos fazer algo especial com ela”.
Treinamento com franceses
Os primeiros testes para criar queijos artesanais com leite de vaca gir começaram em 2014. Queijeiros franceses vieram a Pardinho para “capacitar” os profissionais da empresa, que também foram à França aprender. A base da tecnologia de produção veio da região da Savoia, nos Alpes Franceses.
Segundo Mineiro, começou então a “saga” para chegar ao leite ideal para fazer os queijos desejados. Além de a produção ter de ser “impecável” do ponto de vista sanitário, a alimentação do rebanho era outro ponto crucial, para que o leite “expressasse o lugar da melhor forma”.
A silagem, normalmente usada na alimentação de gado de leite, foi descartada. O motivo é que, por ser produzida a partir da fermentação de forragem, pode interferir no processo de fermentação dos queijos de leite cru.
Depois, a Pardinho decidiu apostar no cruzamento do gir com gado jersey, um animal, que pelo seu porte, come menos que o holandês e pode ser criado a pasto, concentrado e sem silagem.
As escolhas se mostraram eficientes, segundo o empresário. E agora a queijaria planeja crescer. A meta é ampliar em 50% a produção em três a quatro anos. “Estamos submetidos ao ciclo biológico das vacas, então para crescermos, precisamos aumentar o rebanho”, diz.
De qualquer forma, o maior objetivo da Pardinho é “a singularidade”. “É uma coisa que se buscava fazer de fato, uma coisa de microescala, mais tentando chegar a essa singularidade, e acho que conseguimos chegar”.
É isso que explica o interesse dos americanos pelo queijo da Pardinho, ele avalia. “Usamos a base tecnológica de algumas coisas conhecidas na França, mas os efeitos não foram os esperados do ponto de vista sensorial. Do ponto de vista de qualidade, sim, mas do ponto de vista sensorial, outras notas surgiram. Conseguimos constatar que, de fato, o efeito terroir existe”.
Ele afirma que o Mandala, que chega ao mercado americano, é um queijo de pasta cozida, prensada, com tecnologia similar ao do Comté. Mas, diferentemente do queijo francês, tem notas de frutas tropicais. “A base da tecnologia é a mesma”, diz Mineiro, mas o queijo “escolheu” que caminho seguir.
Nos EUA, o Mandala será comercializado pela Essex Street Cheese, empresa do especialista Jason Hinds, focada em queijos artesanais especiais. Na primeira remessa, foram 600 quilos do queijo, que em 2021 recebeu a medalha Super Ouro no Mondial du Fromage na França.
A venda aos EUA é só o começo. A meta da Pardinho, que já tem conversas iniciais com cliente potencial no Japão, é que 40% da produção seja exportada.
